À propos de la Sauce Espagnole

On m’a questionné d’après mon article de la semaine dernière dont à la fin je mentionnais (fidèle  traduction de M.V. Montalban) qui par bouche de son personnage achevait un  plat de tronc de thon avec une Sauce Espagnole. Et on m’a interrogé, et comment se fait ça, la Sauce Espagnole ?, et qu’est ce que c’est la Sauce Espagnole ?

Selon mon avis, il s’agit d’une plaisanterie de mon admiré Vázquez Montalbán, car d’un réputé gastronome comme lui, paraît-il improbable une erreur.

La Sauce Espagnole est toujours une sauce de viande, bien que le thon frais soit le poisson en texture et en couleur le plus semblable a une viande.

Pour certains auteurs, la Sauce Espagnole est même le fondement de la cuisine française, malgré son nom : Espagnole.

Le terme Sauce Espagnole appartient déjà à la haute cuisine ; le terme répétais-je,  bien que l’élaboration est « élaborée » mais pas compliquée. On nous parle d’abord de faire un fond brun de veau et un roux blanc. Toute cette explication on ne la va pas donner. Pour les curieux et/ou amateurs il ya des livres de cuisine et plus facilement, sur l’internet on peu trouver comment faire cette alchimie.

Et la raison est bien simple : Cela ne procède pas. Ça ne vaut pas la peine, pour ce plat qu’on baptisait : «  Tronc de Thon à la Carvalho » On arrivait au dernier moment quand le thon déjà cuit in le mit en écart, et avec le jus résultant…………………………

Avec le jus résultant, je suggère très simplement d’ajouter une cuillère de farine tamisée, le récipient évidemment est encore au feu doux, on remue vigoureusement avec une cuillère en bois ; on ajoute un verre de vin blanc et on met au feu vif pendant une minute pour que les vapeurs de l’alcool en fassent  ascension pour faire cadeau aux dieux. Après cette  minute glorieuse on revient au feu doux et en laisse réduire jusqu’à l’obtention de la texture désirée. Bien sure qu’on la peu rectifier avec un brin de thym.

Finalement on couvre les tranches de thon avec la sauce absolument chaude.

Manuel de Français, le 1 Avril 2012.